烘焙行业特色（基础知识）

面包、蛋糕、咖啡等不同种类的商品，库存管理逻辑不一样。面包是现成的、摆在货架上，蛋糕和咖啡是顾客下单后才制作、并没有现成库存，所以我们区分了不同种类的商品：现货、按需制作。现货下单时直接处理库存、线上判断能否下单也是看库存；按需制作没有库存所以加了个概念叫“供货能力”在库房管理处定义，订单分配调度时要依据供货能力。按需制作还有个特点是可以根据配方扣减原料库存。 蛋糕一般制作时间长，顾客会预订、回头来拿，咖啡一般是立等可取，内部工作人员跟进管理流程不同。所以按需制作又区分了“管理制作流程”、“忽略制作流程”两种。 <hr /> 有些大店、旗舰店有裱花间，小店、社区店没有裱花间，如果有生日蛋糕的单子转给大店裱花间制作。甚至有的复杂情况，裱花间有两个：A裱花间、B裱花间。A裱花间主要给门店A、C和微信渠道供货，有能力制作所有蛋糕；B裱花间给门店B供货，只能制作一部分蛋糕，不能制作的蛋糕由A裱花间制作。这些我们通过“供货能力”、“备选库房”来区分。小店的分店附属仓在设置供货能力时不要选择蛋糕，同时备选库房选择大店、大店有供货能力。蛋糕单子就会自动转过去 门店前厅（销售面包、西点）、水吧（制作咖啡、饮品）、裱花间（制作生日蛋糕）、中央仓库（存储原料）、中央工厂（生产面包、面团等）各自独立运行。是分开设置库房还是放在一起，主要看地理位置、商家管理精细程度。比较正规化的中央工厂一般在郊区跟门店是独立的，各自管各自比较清晰；有些商家是旗舰店的楼上有个类似工厂的制作间，如果商家店多，建议把这个制作间独立管、类似中央工厂；如果商家店少、甚至只有一个店，管理水平还没到，制作间独立后反而增加操作系统的工作量，可酌情考虑。水吧、裱花间是否独立也看商家管理水平，但大部分商家都还没到那么精细化的程度、不建议分开。 <hr /> 中央工厂有“面包组”和“西点组”分别负责制作面包和西点。面包因为需要发酵，一般需提前2天订货；西点不需要发酵，一般提前1天订货。门店容易搞错，我们通过订货模板解决。

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